Potatis är det inte söt alls. Så hur i hela friden kom en potatis som sötpotatisen att existera? Tja, sötpotatis är inte riktigt potatis. Potatis är medlemmar av Nightshade-familjen, medan sötpotatis är medlemmar av Morning Glory-familjen. Så de får vara söta utan att behöva be om ursäkt för potatis. Vad gör dem söta?
Tja, som en potatis innehåller de det mesta av sina kolhydrater i form av stärkelse. Stärkelse är ett sätt för växten att lagra socker, genom att koppla samman sackarider i långa, grenade komplex. Stärkelse, till skillnad från enkla sockerarter, som bara har en eller två sackarider (sackaros eller bordssocker har två), smakar inte sött, utan ger ett enormt kolhydratslag eftersom våra kroppar kan använda matsmältningsenzymer för att bryta ner dem till enkla sockerarter. Sötpotatis i sig har många enzymsystem som ansvarar för olika funktioner, inklusive nedbrytande, i roten.
Ett av dessa enzymer är samma typ av enzym som vi använder för att smälta stärkelse: Amylas. Faktum är att sötpotatis har så mycket amylas, i form av alfa- och beta-amylas, att de används för att producera kommersiella preparat av enzymet. All kommersiell produktion av beta-amylas i USA kommer från sötpotatis. Dessa amylasenzymer bryter ner en typ av stärkelse som kallas amylos. Vettigt, eller hur? Enzymet som bryter ner amylos kallas amylas.
Du kommer att märka att olika sötpotatis har olika grader av sötma när den är rå. Vissa av dem är knappt söta eller inte söta alls, medan andra kan vara ganska och behagligt söta redan innan tillagning. Detta har att göra med sorten (varianten), och nivåerna och aktiviteterna av amylasenzymerna under lagring. Sättet sötpotatisen förvaras på, temperaturen etc. kan också påverka detta. Det finns också andra enzymer som kan påverka smaken genom att påverka munkänslan.
Nu betyder all denna enzymaktivitet, eftersom den är nedbrytande, att medan potatisen kan blir lite sötare vid lagring, andra inte så önskvärda saker kan hända också. När de väl börjar bli dåliga blir de dåliga väldigt snabbt och man kan verkligen inte rädda en sötpotatis när det väl verkar som om den har börjat ruttna. Bara för att du skär bort den dåliga delen blir resten av köttet knasigt och konsistensen och smaken blir dålig. Så bry dig inte. Förvara dem på en torr plats vid cirka 50 till 60 ° F, förresten. Och som riktig potatis, tvätta den aldrig förrän du ska använda den.
Men självklart, när du väl kokar en god sötpotatis, även om den inte är så söt till att börja med, blir den mycket sötare. Detta beror på att amylaset är mer aktivt vid högre temperaturer, så när potatisen börjar koka. Amylosstärkelsen börjar verkligen brytas ner mycket snabbare till ett enkelt socker som kallas maltos .
Du kan påverka sötman i det slutliga resultatet med hur du lagar sötpotatisen. Ju snabbare du lagar den, desto mindre söt blir den. Ju snabbare tillagningstiden är desto mindre tid har enzymerna på sig att bryta ner stärkelsen. För den sötaste smaken vill du baka dem i ugnen.
Även om du måste smaka den för att veta hur söt en speciell sötpotatis är innan du lagar den , det finns ett par tumregler. Det finns två grundläggande typer. Den ena har en blekgul hud och kött, och den andra har en mörk orange eller röd hud med ett djupt orange kött. De mörkare orangea tenderar att vara lite sötare än de bleka. Tänk på att inom dessa sorter kan färgerna variera från en nästan vit till en djup orange eller röd. Det finns till och med några med lila hud. Ändå är all sötpotatis söt när du kokar den.