The Science of Pretzels
Att påverka pH-värdet på degens yta genom tillsats av en alkalisk lösning påverkar Maillard-reaktionen och påskyndar den. En bakpulverlösning är inte lika alkalisk som en lutlösning, men den kommer fortfarande att tjäna ungefär samma syfte. Men eftersom natriumbikarbonat är en svagare bas, rekommenderas det ofta att tillsätta bakpulver i kokande vatten och sedan doppa kringlorna i den kokande bakpulverlösningen, i motsats till en kallvattenlösning som med lut. Reaktionen som uppstår med bakpulver liknar när bakpulver används i kakor, som blir brunare med en nötaktig smak.
Ursprunget till lutmetoden för pretzels
Vi kan inte vara säkra på när en lutlösning först kom att användas för att påverka bryningen och smaken av kringlor. Det sägs dock att denna reaktion upptäcktes av en tysk bagare vid namn Anton Nepomuk Pfannenbrenner. Bagaren menade att ge sina kringlor en sockervattenglasyr, men använde av misstag en lutlösning som var avsedd att rengöra hans bakplåtar. Kringlorna var inte söta som hans kunder var vana vid, men de älskade den ovanliga nötsmaken på samma sätt. Det är därför det påstås att oavsett kringlans ursprung, så var det i Tyskland där den fulländades.
- Vad är Origin of the Baker's Dozen?
- 10 december 2012
- Möjliga ursprung för ordet "bistro"
- 4 december 2013
- Ursprunget till "Människan lever inte av bröd ensam"
- 14 september 2015
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || ).tryck({});