Jag har en hemlighet för dig: Många bloggar och webbplatser överdriver medvetet fakta och döljer vissa mycket viktiga aspekter av ett ämne, för att göra deras inlägg mer spännande, provocerande, etc. Tanken är inte att du faktiskt ska lära dig fakta, utan att du ska bli “chockad” över att dela artikeln. Detta händer med matlagningsmyter hela tiden, speciellt när de bygger på vad som passerar som allmän kunskap. Det är t.ex. allmänt känt att när man lägger alkohol i en tillagad maträtt “brinns alkoholen av” helt, genom värmeavdunstning, så att ingen alkohol blir kvar i maträtten.
jQuery('#footnote_plugin_tooltip_1455_2_1').tooltip({ tip: '#footnote_plugin_tooltip_text_1455_2_1', tipClass: 'footnote_tooltip', effect: 'fade', predelayInSpeed:0,02:0,0,0,0,0,0,0,0,0 , position: 'center right', relativ: sant, offset: [5, 15], }); vi vet att detta inte är sant. Det krävs mycket matlagning för att bränna bort all alkohol i en maträtt. Efter att dessa nya fakta kom fram började det dyka upp en hel del artiklar som gav oss den “chockerande” nyheten att alkoholens berusande egenskaper i en maträtt fortfarande skulle finnas kvar med normala tillagningstider!
Kan du bli full av vin i lagad mat?
Tanken att du kommer att bli berusad av alkohol som används i t.ex. en vodkasås till pasta , eller någon maträtt med vin i, är vallmo! Varför? Låt oss först och främst titta på vad forskningen säger. Om du tillsätter vin eller någon annan alkoholkälla till en kokande vätska och sedan slutar tillaga den genom att ta bort den från värmen, kommer 85 % av alkoholen att finnas kvar. Detta är den punkt där de flesta verkar sluta berätta om fakta. Men om du fortsätter att sjuda i 15 minuter kommer 40 % av alkoholen att finnas kvar. Det betyder att 60% av alkoholen är borta (detta räknas som det mesta, i min bok). Efter cirka en halvtimme återstår 35 %. Efter en timme, 25%. En och en halv timme, 20%. Två timmar, 10%. Två och en halv, 5%. När du fortsätter puttra, minskar avkastningen på alkoholborttagningen, men efter 3 timmar kan man med säkerhet säga att det mesta av alkoholen är borta. Olika metoder för matlagning, och exakt när du lägger till alkoholen, kommer att ändra mängden förlorad och tiden det tar.
Alkoholförbränningsdiagram från USDA
USDA ger faktiskt dessa data i diagramform. 2Förenta staterna. USDA. Nutrient Data Laboratory, Beltsville Human Nutrition Research Center (BHNRC) och Agricultural Research Service (ARS). USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6. Dec. 2007. Webb. 7 april 2014. Observera att olika andra villkor anges. Mest anmärkningsvärt är att olika värden anges för bakverk där alkohol används men inte blandas i blandningen. Dessutom kommer du att märka att alkoholavdunstningen för flammade rätter är lägre än du kan förvänta dig. Nedan får du reda på varför det är så.
Förberedelsemetod
% alkohol kvarhållen
Alk. läggs till kokande vätska och avlägsnas sedan från värmen
85 %
Alkohol flammad
70 %
Ingen värme, lagras över natten
70 %
Bakad 25 minuter, alk. inte utrört i blandningen
45 %
Bakade, kokta rätter, alkohol utrörd
15 minuters tillagningstid
40 %
30 minuters tillagningstid
35 %
1 timmes tillagningstid
25 %
1,5 timmars tillagningstid
20 %
2 timmar matlagning tid
10 %
2,5 timmar matlagning t ime
5 %
Upprörande? Inte så mycket. Vad de flesta helt ignorerar är den faktiska mängden vin eller sprit vi använder i rätter, och därmed den faktiska volymen alkohol i den totala rätten. Vin har cirka 12 till 14 volymprocent alkohol (ABV). Du kommer att tendera att använda mer vin i rätter än sprit som vodka eller whisky, som vi kommer att säga innehåller cirka 40 volymprocent alkohol (80 proof, men sprit varierar).
Medan de flesta, inklusive restauranger, häller över vin, anses en “servering” vara cirka 5 ounces, vilket är cirka 0,7 flytande ounces alkohol på överkanten (14 % ABV). Skulle du använda så mycket vin i en maträtt? Om det var en vinreduktion som användes för att bygga en sås, kanske, men då skulle du reducera vinet tills det var som en sirap och koka bort en hel del av alkoholen. Trots det kommer en vinreduktion förmodligen att bli den mest koncentrerade alkoholkällan i matlagning, men du skulle använda så lite av det på maträtten att den faktiska mängden alkohol skulle vara försumbar. Men låt oss titta på något mer typiskt för en hemmakock. Säg Marsala-sås, som använder Marsala-vin, ett starkvin från Sicilien, som kan innehålla upp till 20 volymprocent alkohol.
Kan du bli full av vin i lagad mat?
Tanken att du kommer att bli berusad av alkohol som används i t.ex. en vodkasås till pasta , eller någon maträtt med vin i, är vallmo! Varför? Låt oss först och främst titta på vad forskningen säger. Om du tillsätter vin eller någon annan alkoholkälla till en kokande vätska och sedan slutar tillaga den genom att ta bort den från värmen, kommer 85 % av alkoholen att finnas kvar. Detta är den punkt där de flesta verkar sluta berätta om fakta. Men om du fortsätter att sjuda i 15 minuter kommer 40 % av alkoholen att finnas kvar. Det betyder att 60% av alkoholen är borta (detta räknas som det mesta, i min bok). Efter cirka en halvtimme återstår 35 %. Efter en timme, 25%. En och en halv timme, 20%. Två timmar, 10%. Två och en halv, 5%. När du fortsätter puttra, minskar avkastningen på alkoholborttagningen, men efter 3 timmar kan man med säkerhet säga att det mesta av alkoholen är borta. Olika metoder för matlagning, och exakt när du lägger till alkoholen, kommer att ändra mängden förlorad och tiden det tar.
Alkoholförbränningsdiagram från USDA
USDA ger faktiskt dessa data i diagramform. 2Förenta staterna. USDA. Nutrient Data Laboratory, Beltsville Human Nutrition Research Center (BHNRC) och Agricultural Research Service (ARS). USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6. Dec. 2007. Webb. 7 april 2014. Observera att olika andra villkor anges. Mest anmärkningsvärt är att olika värden anges för bakverk där alkohol används men inte blandas i blandningen. Dessutom kommer du att märka att alkoholavdunstningen för flammade rätter är lägre än du kan förvänta dig. Nedan får du reda på varför det är så.
| Förberedelsemetod |
|---|
85 %
Alkohol flammad
70 %
Ingen värme, lagras över natten
Bakad 25 minuter, alk. inte utrört i blandningen
45 %
Bakade, kokta rätter, alkohol utrörd
15 minuters tillagningstid
35 %
1 timmes tillagningstid
25 %
20 %
2 timmar matlagning tid
10 %
2,5 timmar matlagning t ime
5 %
Upprörande? Inte så mycket. Vad de flesta helt ignorerar är den faktiska mängden vin eller sprit vi använder i rätter, och därmed den faktiska volymen alkohol i den totala rätten. Vin har cirka 12 till 14 volymprocent alkohol (ABV). Du kommer att tendera att använda mer vin i rätter än sprit som vodka eller whisky, som vi kommer att säga innehåller cirka 40 volymprocent alkohol (80 proof, men sprit varierar).