Tuesday, September 22
Shadow

Experiment för att testa mat- och matlagningsmyter?

by foodtrotter

).tryck({});

Denna artikel kan innehålla en eller flera oberoende valda Amazon affiliate länkar. Se hela avslöjandet.

Jag brukar får ett standardsvar när jag skriver om matlagningsmyter eller matmyter här på Culinary Lore. Så och så utförde ett experiment på detta som bevisar att du har fel (eller korrekt, i förekommande fall). Jag inkluderar inte ofta ett kommentarsfält i mina artiklar, men vissa läsare brinner nog för ämnet för att ta sig tid att mejla mig sina tankar. Att svara är dock ett problem. För det första antar läsaren att jag inte var medveten om “experimentet”. De är vanligtvis medvetna om dessa experiment eftersom de läser om dem i artiklar. Om de hittade sådana källor kan du vara säker på att jag också gjorde det. Men att försöka berätta för någon i efterhand att man var medveten om en viss källa men valde att ignorera den är svårt. De kan alltid anta att du ljuger och “inte gjorde din forskning.”

Naturligtvis har jag misslyckats med att avslöja giltig forskning i tidigare så alla läsare är berättigade att ta upp sådan forskning. Men all forskning skapas inte lika. Jag misslyckades med att avslöja nyare vetenskapliga bevis på frågan om huruvida äpplen hindrar potatis från att spira, vilket ledde mig till en början till en felaktig slutsats. Förutsatt att läsaren tror att jag kände till experimentet, hur förklarar jag anledningarna till att jag valde att inte ta med källorna i min artikel? Jag blir kvar och funderar på meningslösheten, om inte pretentiösheten, i att förklara den grundläggande vetenskapliga metoden för dem. Men det är ofta vad det hela handlar om, ordentliga experiment görs av utbildade vetenskapsmän, inte av matbloggare (förlåt, andra skribenter).

Låt mig ge dig ett exempel. Jag hävdade, i den här artikeln om marinader, att en marinad egentligen inte kommer att göra mycket för att möra kött. Låt oss anta att en läsare, efter att ha hittat en artikel av Mike på Experimental Food Blog (hypotetisk blogg), kontaktar mig och hjälpsamt informerar mig om att Mike på EFB experimenterade med marinader och upptäckte att de verkligen gör biffarna mörare.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || ).tryck({});

Låt oss gå vidare anta att jag redan kände till Mikes artikel och att jag inte ansåg att hans experiment eller hans slutsatser var giltiga. Varför? Tja, det är långt ifrån den typ av bevis som fick mig att uppdatera artikeln jag nämnde ovan. Jag valde mörning av kött av en anledning, och innan jag börjar vill jag tacka Jeff Potter, författare till Cooking for Geeks: Real Science, Great Cooks, and Good Food, för att han påminde mig om detta perfekta exempel: The Mythbusters, Adam Savage och Jamie Hyneman , gjorde ett experiment för att testa om man kunde möra kött med sprängämnen (säsong 6, avsnitt 10). Jag är ett stort, stort fan av Mythbusters och jag har fortfarande inte riktigt kommit över showens slut (kom tillbaka!) Du kan se hela avsnittet här på Discovery. Ledsen till de nya Mythbusters men de saknar den magiska såsen. Trots hur fånig en sådan föreställning kan tyckas, visste Mythbusters något som Mike och många andra matförsökare vet inte: Att sätta upp ett sådant experiment och analysera resultaten är inte en enkel sak.

Mike sa sina biffar var mer ömma. Varför, för att han själv skar i en eller två och tänkte för sig själv “nu är det en mör biff?” Du förstår, det finns alla chanser att om Mike hade gett biffen till en annan person att äta, skulle de ha kommit till en annan slutsats. Han kunde ha låtit 5 personer prova hans marinerade biffar och icke-marinerade biffar och fått resultat överallt. Och vad händer om, när han lade till fler personer till experimentet, desto svårare blev det att fästa några definitiva resultat till testningen? Detta förutsätter att han hade mer än en deltagare, vilket är tveksamt.

Vad är ömhet? Detta är driftsfrågan. Detta är det första Mythbusters var tvungna att göra. De var tvungna att ta reda på vad ömhet är och hur man mäter det. Enligt Adam Savage tillbringade de faktiskt en hel dag med att testa och det slutade med att de skrotade det. Dessa tester, som aldrig visades på det färdiga avsnittet, slutade med att bli en tvätt eftersom Mythbusters fann att de använde fel parametrar. Om Mythbusters hade svårt med testerna, vad ska vi anta om Mike hemma i sitt kök, bärbar dator till hands? Det visade sig att USDA (United States Department of Agriculture) redan hade ett sätt att testa biffs mörhet som resulterade i korrekta och repeterbara data: en maskin som mäter hur många pund kraft som krävs för att slå ett hål genom köttet. Faktum är att Agricultural Marketing Service i USDA, i samarbete med ASTM International, har utvecklat ett USDA Tenderness Program som är avsett att hjälpa konsumenter att hitta specifika nötköttsstyckningar som uppfyller köttstandarden som tillåter påståendena USDA anbud eller USDA mycket ömt. För att ta reda på om en minimigräns för styckat kött för möra eller mycket möra påståenden, används Warner Brantzler skjuvkraftsmätningar. Detta mäter mängden kraft som behövs för att skära genom ett köttprov. Måtten kan sedan jämföras med nationella standarder. Videon nedan visar att ett sådant test utförs.

Mumsar på en biff och att skriva ner din åsikt om dess tillstånd av mörhet ger inte korrekta objektiva uppgifter. Det ger subjektiva, och kanske icke-repeterbara, intryck. Faktum är att du ofta kan ana när sådana experiment inte är giltiga. Du förstår, när du utför ett experiment har du ofta redan en idé om vad dina tester kommer att visa. När det gäller marinader borde vår egen erfarenhet och erfarenheten från många professionella kockar visa oss att om marinader verkligen ökar mörheten är skillnaden liten. Om Mikes resultat är dramatiska

och han skriver om “den möraste biff han någonsin ätit”, vi gör rätt i att ifrågasätta hans metoder, och till och med hans ärlighet.

Ofta ses dramatiska resultat som går långt utöver vad de flesta proffs kan förvänta sig som mer giltiga och som “bevisar alla fel.” Experimentella resultat är dock sällan så dramatiska. Det är vanligtvis svårt att reta ut de små skillnaderna mellan ett test och en kontroll. Massor av positiva resultat leder faktiskt ofta till avslöjanden av datamanipulation, salami-skivning och andra missbruk från forskares sida. Undersök till exempel den senaste tidens fall från den berömda matforskaren Brian Wansink. Ömhet är något som kan mätas exakt. Många andra aspekter av mat kan också mätas exakt. Men de flesta informella matexperiment bryr sig inte ens om att definiera vad de faktiskt mäter. Du kan laga en biff i en stekpanna, på grillen eller i ugnen. Du kan använda en kombination av dessa. Men ett experiment utformat för att testa “vilken biff som är bäst” kommer aldrig att ge tillförlitliga resultat. Varför? Eftersom resultaten förlitar sig på provsmakarnas subjektiva åsikter och dessa resultat inte kan upprepas.

The Cola Wars

Gillar du Coca-Cola eller Pepsi? Pepsi brukade köra tv-reklam som visade människor som deltar i blinda smaktester. De hävdade att fler valde Pepsi än Cola. Detta var aldrig sant, men även om det var det, skulle dessa experiment bevisa att “Pepsi är bättre än Cola?” Självklart inte. Det är en fråga om preferens. Om du gillar Coca-Cola bättre än Pepsi är det bättre för dig, och det är allt som finns. Om du tycker att biff är något annorlunda, har du sett för många matlagningsprogram på tv. Den biff som är godare är den du gillar bäst. Även om det inte anses vara “korrekt” enligt vissa standarder. Det är också möjligt att du kan njuta av en Cola ibland men ibland vill ha en Pepsi. Jag är faktiskt en av de där udda änderna. Detsamma kan gälla biff, som kan vara ännu svårare att fastställa än cola-preferenser.

Vad definierar en god biff?

Ja, vi kan anta att vissa standarder definierar en god biff. Och vi kan hävda att fler människor kommer att njuta av en biff som uppfyller dessa standarder. Men bevisar detta att det är bättre? Det finns trots allt inget rätt eller fel svar på frågan vilken biff som är godare. Så allt provsmakning kan göra är att ange preferenser, och endast då om samma provningsexperiment utförs med ett tillräckligt stort antal deltagare. Resultaten från en eller två provare är inget resultat alls.

Sinnsutvärdering och objektiv utvärdering

Livsmedelsforskare brottas med denna fråga . Både sensorisk utvärdering

och objektiv utvärdering om livsmedelskvalitet är viktiga för livsmedelsvetenskapen. Sensorisk utvärdering är inte objektiv. Därför krävs det många, många deltagare. Att låta folk sitta ner för att jämföra två olika biffar och bedöma deras mörhet skulle falla under sensorisk utvärdering. Antalet personer som krävs för att producera meningsfulla resultat gör att sådana experiment tar tid tidskrävande och mycket dyrt. Och även då skulle resultaten helt enkelt visa att det ena eller det andra tenderar att vara mer tilltalande för konsumenter eller matgäster.

Och då, om du utförde samma test igen, se och häpna, kan du få andra resultat. Detta beror på att sensorisk utvärdering, som förlitar sig på felaktiga och föränderliga mänskliga uppfattningar, är mycket varierande och därför svår att upprepa. Maskinen som Mythbusters byggd för att efterlikna USDA-maskinen för att testa ömhet, skulle dock falla under objektiv utvärdering

paraply. De spenderade omkring $50 för att tillverka sin maskin och kunde ha testat många många prover på en dag med pålitliga och repeterbara resultat.

Men här vi stöter på ett problem. Du kanske har ställt dig själv en mycket relevant fråga: Bara för att en maskin säger att en biff är mörare, betyder det att den blir roligare?

Svaret är naturligtvis nej. Objektiv utvärdering av mat mäter bara EN sak i taget. Men om du var ett företag som försökte förbättra mörheten hos din förpackade köttprodukt, skulle du behöva använda objektiva utvärderingar för att exakt begränsa dina val och sedan lita på att mänskliga deltagare berättar för dig vilka metoder som producerade den mer acceptabla produkten.

Så i verkligheten, om en biff är objektivt mör är inte samma fråga om huruvida den kommer att vara mer acceptabel för en majoritet av människor som Ät det. Och eftersom det är svårt att ens säkerställa enhetliga tillagningstekniker och små variabler kan ge uppenbara förändringar i den färdiga produkten, skulle det vara svårt för en hemmakock att närma sig den typ av vetenskaplig stringens som ett livsmedelsföretag som anställer utbildade livsmedelsforskare.

Mythbusters “bekräftade” verkligen att sprängämnen kunde användas för att möra en biff. De fann också att biff kunde möras i en torktumlare. Och detta, hoppas jag, svarar på frågan för de läsare som tvivlar på att jag har övervägt alla källor när jag “avbryter en myt” eller försöker utvärdera den. Jag hoppas också att det gör dig lite mer skeptisk till dem som påstår sig slå hål på matlagningsmyter genom att testa dem. Du kommer att märka att jag inte gör det, och jag tror att du kan se varför nu. Kläder som America's Test Kitchen och några andra ofta- nämnda källor kan vara underhållande och mycket informativa, men de är inte vad jag anser vara giltiga vetenskapliga källor. De har ofta inga medel för objektiv utvärdering och har alldeles för få deltagare för någon tillförlitlig standard för sensorisk utvärdering. De misslyckas också med att operationalisera. Många ifrågasatte mitt råd att det inte är riktigt praktiskt att torka sina egna biffar hemma. De berättade att de hade gjort det själva, med stor framgång. De där biffarna var goda! Tja, vad är bra? Hur operationaliserar man konceptet med en god biff? I slutändan är det vi har kvar en åsikt från en eller några kockar som provat två eller tre olika sätt att laga något. Om du provar experimentet själv kan dina resultat variera! Medan matbloggare är angelägna om att slå hål på matlagningsmyter, är matforskare angelägna om att förbättra livsmedelskvalitet, hållbarhet och konsumentnöjdhet, bland annat. Men ofta har verkligt rigorösa experiment utförts och en dedikerad sökning kan ofta visa publicerade resultat från vetenskapliga tidskrifter.

Många annan mat och matlagningsmyter läggs inte på spel baserat på matlagningsexperiment utan baserat på förklaringar av den underliggande vetenskapen. Om ett visst matlagningsfaktum eller ingrediensreaktion verkar bryta mot kända egenskaper, kan vi ofta, genom att förlita oss på vetenskapliga förklaringar som själva förlitar sig på andra beviskällor, slå hål på en myt utan att behöva ta upp en kniv eller sätta på en spis. Vi kan dock aldrig hävda att vi har bevisat det förrän ett ordentligt experiment är gjort. När de underliggande naturlagarna är ganska tydliga, som de ofta är, kanske det inte är värt att hamna i en pirring, såvida du inte bara tycker om att experimentera med mat. Inse bara att dina resultat förmodligen kommer att vara subjektiva.

Vetenskapsexperiment kontra demonstrationer

Det sista att känna igen är att de flesta “matexperiment” inte alls är experiment. De är vetenskapliga demonstrationer. Jag klagade en gång över att min son kom på andra plats för sitt “vetenskapliga projekt” i skolan när den vinnande eleven helt enkelt utförde en gemensam demonstration, med förväntade resultat, när min son, med min hjälp, utförde en sann vetenskaplig undersökning med nya resultat. Vi testade om myror föredrog socker, brödsmulor eller torkade kycklingbitar eller andra källor till mat. Till vår förvåning föredrar myror kyckling eller annat kött! Och vi var säkra på att de skulle gå på sockret.

När jag undervisade min son i hemmet gjorde vi ett matvetenskapligt projekt. Vi gjorde en pH-testvätska av lila kål. Ganska cool! Men detta var inget experiment, det här var bara en demonstration av ett känt koncept. Så även om du kan stöta på många “matexperiment” som du kan göra hemma, kom ihåg att dessa inte är verkliga experiment utan bara demonstrationer av vetenskapliga fenomen med förväntade resultat. Det här är inte den typ av matvetenskap jag har diskuterat i den här artikeln.

Denna artikel innehåller en eller flera Amazon affiliate länkar. Se hela avslöjandet.