Hönsägg innehåller en luftcell i den stora änden som bildas när ägget svalnar. När ägget först läggs finns det ingen luftcell. När ägget svalnar drar vätskorna inuti skalet ihop sig mer än själva skalet, vilket bildar ett luftfyllt utrymme som skiljer det inre membranet från det yttre skalet. Luftrummet kan växa ytterligare när vatten avdunstar från ägget. Även om man tror att luftcellen är oviktig jämfört med det utbrutna utseendet på ett ägg, anser amerikanska standarder det fortfarande vara en faktor vid gradering, även om endast djupet anses vara viktigt. Det spelar ingen roll om luftcellen rör sig eller om den är bubblig (små separata luftceller under den huvudsakliga). En luftcellsmätare används för att enkelt bestämma cellens djup, även om erfarna hanterare kan bedöma det med ögat. Djupnivåerna för AA, A och B är:
Kvalitet
Djup
AA
l/8 tum (3,2 mm)
A
3/l6 tum (4,8 mm)
B
Ingen gräns
Utseendet på gulan, upo n ljus, anses vara en av de bästa kvalitetsindikatorerna. Utseendet på äggulan och det vitas tillstånd är relaterade till varandra. För att bedöma äggulas kvalitet beaktas äggulans distinkta kontur, storlek och form på äggulan samt defekter och groddutveckling.
En mindre definierad äggula kontur indikerar ett ägg av högre kvalitet. Ett AA-ägg bör ha en gula som bara är något definierad och som ganska mycket smälter in i den omgivande vitan. Ett ägg av A-klass ska ha gulans kontur ganska väl definierad, vilket betyder att den är urskiljbar men inte tydligt markerad. Ett ägg av B-klass har en gulekontur som är tydligt definierad och syns som en mörk skugga när ägget snurras framför ljusstaken. Bilden nedan visar gulans konturkvaliteter av ljusa ägg.
Äggkvaliteter efter gulans kontur, ägg med ljus.
I ett nylagt ägg är gulan rund och fast. När ägget åldras försvagas äggulans membran och vatten absorberas i äggulan, vilket gör att den växer i storlek och vikt. Dessa förändringar blir endast uppenbara i ägg av lägsta kvalitet B. Dessa äggulor kommer att verka förstorade och tillplattade som en "ballong lätt fylld med vatten."
