De flesta livsmedelsbutiker har nu ett fint urval av både färska och torkade örter. Men när det gäller att välja mellan färska och torkade örter beror det på vilken ört vi pratar om och dess avsedda användning. För sallader och okokta rätter, sträva efter att använda färska kryddor när det är möjligt, även för garneringar. För de långa sjudande sopporna eller grytorna är torkade kryddor det bättre valet.
Men sällan använder du alla färska örter direkt, så du behöver ett sätt att bevara dem för framtida användning. Du kan antingen torka dem eller förlänga deras hållbarhetstid enligt dessa enkla steg nedan.
Om du gör ett recept som kräver färska kryddor, men du vill använda torkat – eller tvärtom – är det inget problem. Torkade örter har en koncentrerad smak som kan tendera till bitterhet, så använd mindre av det än du skulle med färsk krydda. Och vice versa, färska örter tenderar att ha en mer delikat smak än torkad, så du kan använda mer av det.
Vad är skillnaden mellan färska och torkade örter?
Fukt
Torkade örter har värmts upp och all fukt har tagits bort. Färska kryddor och örter har fukt i sig.
Hållbarhetstid
Torkade örter är hyllstabila, vilket innebär att de är OK att lagra vid rumstemperatur under långa perioder (månader eller till och med ett år). De flesta har ett utgångsdatum, men regeln är om du öppnar burken och du inte kan känna doften så bör du slänga den då smaken är redan borta.
Färska örter har varierande hållbarhetstid, men om du köper dem är fem dagar en bra regel för att maximera deras smak; Du kan dock använda dem tills de börjar torka, bli bruna eller förlora sin doft. Om du odlar örter själv, skörda dem direkt innan du använder dem och förvara allt du inte använder inslaget i en pappershandduk i en förseglad plastpåse i kylen. Igen beror detta på om det är växande kryddor eller om du köpt färska på kruka eller förskurna från affären.
Kostnad
Färska örter kostar ofta mer för att de är förgängliga, måste kylas, och hanteras mer varsamt.
Smak
När örter torkas blir deras smak mer koncentrerad, vilket innebär att en matsked av en torkad ört smakar mycket starkare än en matsked av en färsk ört.
Örter som är mer ömtåliga tappar smaken lättare när de utsätts för höga temperaturer, vilket händer vid matlagning men också vid torkning när värme används för att avdunsta fukt. Andra örter är mer stabila, så deras smaker förblir till stor del intakt genom endera processen.
Är torkade kryddor starkare än färska?
Återigen beror det på örten, för att inte tala om hur länge den har stått i ditt skåp. Alla torkade örter eller kryddor börjar tappa smaken efter ett tag, eftersom de aromatiska oljorna försämras.
Experter säger att du bör slänga torkade kryddor efter ett år, men de allra flesta har dem längre än så. Om dina torkade kryddor är äldre kan du bara lägga till lite mer än receptet kräver om du tycker det är lämpligt. När kryddorna är ett par år, då kan det vara aktuellt att slänga dem.
Örter som ökar i smak när de torkas: Många örter intensifieras och förbättras när de torkas. Bland dessa: oregano, marjoram, rosmarin, timjan, vik och salvia. Dessa är definitivt starkare i sitt torra skick.
Örter som tappar smaken när de torkas är bland andra persilja, gräslök, dillgräs och curryblad. Försök att använda dessa i färskt tillstånd när det är möjligt. Många kockar säger samma sak om basilika. Även om basilika ändå kan smaka bra som torkad också.
Hur man torkar färska örter
Att torka färska örter är så enkelt och det är bra för din plånbok. Färska örter finns i plastförpackningar för att hjälpa till att behålla fukten så länge som möjligt i butiken. Det här är vad du bör göra när du kommer hem dem:
- Ta bort dem från förpackningen och sortera bort döda löv eller stjälkar.
- För in dem i en liten papperspåse med de klippta ändarna stickande ut. Lunchlådor är perfekt.
- Bunta ihop stjälkar och kanter på påsen med ett gummiband så att påsen bildar en ballong.
- Häng dem upp och ner för att torka i flera dagar.
- Påsen kommer att fånga alla löv som faller av, och eftersom det är papper, låter den örterna torka. När dina örter är torra kan du gnugga stjälkarna inuti påsen så att resten av bladen faller av. Lägg de torkade bladen i en lufttät behållare, så har du örter redo för nästa gång du lagar mat.
Hur man använder färska och torkade örter och kryddor
Det viktigaste att komma ihåg när man konverterar från färsk till torkad är att de flesta torkade örter är två eller tre gånger mer intensiva än färska. Så kom ihåg att konverteringen av färska och torra örter är 1: 3. En typisk mätning av färska vs torkade örter är till exempel en tesked torkad mot 3 teskedar färsk.
Kom ihåg att detta konverteringsförhållande bara är en riktlinje. Vissa kockar rekommenderar en tvådelad färsk till endelad torkad, särskilt om den torkade versionen är pulveriserad.
När det gäller örter finns det verkligen inget rätt eller fel. Så länge du kommer ihåg att torkade örter är starkare än färska och låt näsan och gommen leda dig, bör alla dina kulinariska skapelser sluta smaka sensationellt.
Hur man lagrar färska örter
Du kan förlänga livslängden på dina färska örter genom att behandla dem likt färska blommor. Du kanske blir förvånad över hur länge de kommer att hålla sig fräscha genom att följa dessa enkla steg.
- Ta bort dem från förpackningen och klipp ut ändarna.
- Placera ändarna i en burk eller ett glas vatten och lägg på en hylla i ditt kylskåp.
- Lägg en plastpåse löst över de färska ändarna.
Du kan hålla många färska örter fräscha i över en vecka på detta sätt. Se bara till att kontrollera vattnet och ändra det efter behov. Detta är en fantastisk teknik för att hålla stjälkarna fräscha i några dagar. Du kan alltid ta dem från färska till torkade örter senare med hjälp av torkningstekniken beskriven ovan.
När du ska använda torkade örter
Torkade örter brukar bli bäst om de läggs till under matlagning så att deras smak har tid att infusera maten – tillsätt dem för sent i maten och de smakar bara dammiga. Rör om de torkade örterna innan du lägger till vätskan och låt sedan allt sjuda ett tag. Det hjälper också att arbeta med torkade örter av god kvalitet. Om du öppnar en burk och inte kan känna doften av den ört-aromen är det dags att byta ut den!
Allt detta sagt, vissa örter klarar sig bättre än andra när de torkas. Träiga örter som oregano, timjan och rosmarin tenderar alla att torka väl och behålla sin smak, men andra kryddor och örter såsom basilika, gräslök och andra mjuka, mjuka örter tenderar att förlora mycket av det som gör dem bra när de torkats. För dessa kanske du hellre ska använda dem när de är färska snarare än att nöja mig med en medioker smak.
När ska du lägga till örter under matlagning?
Färsk
Färska örter bör tillsättas nära eller i slutet av tillagningen eftersom du vill bevara deras delikata, doftande egenskaper (t.ex. persilja på pasta eller mynta på köttbullar).
På det här sättet är smakerna fortfarande färska och ljusa när du börjar servera. Det är bra att använda färska örter i såser, salladsdressing och andra snabba rätter eftersom torkade örter inte har tillräckligt med tid att verkligen infusera och smaksätta sådana rätter.
Torkade
Tillsätt torkade örter tidigare i matlagningsprocessen så att hela maten tillförs deras smak. Om du lägger till dem i slutet har deras smak inte tid att genomsyra i din maträtt, så den kommer inte att vara lika stark eller konsekvent. Om du till exempel gör en soppa ska du lägga till örterna innan den börjar sjuda.
Basilika
Söt inhemsk basilika förlorar en del av sin komplexitet och styrka när den torkas – egyptisk torkad basilika är mer självständig och fungerar mycket bra för rätter med längre tillagningstider. Om du använder torkad söt basilika, lägg till den i slutet av tillagningen så att smaken förblir levande.
Lagerblad
Vi rekommenderar att du lagar mat med torkade turkiska lagerblad för deras komplexitet och nyans.
Dill
Smaken av dill minskar vid torkning, men färgen är mycket bra. Om ditt recept kräver en matsked färsk dill, börja med ½ matsked torkad. Det är värt att komma ihåg att när du använder torkade örter, särskilt i något som en kall sås eller dopp, kommer smaken att behöva tid att utvecklas , så blanda såsen tillsammans och förvara den i kylen i en timme innan du planerar att använda den.
Gräslök
Frystorkad gräslök har en söt lökprofil och en ljusgrön färg. Använd dem som garnering för bakade potatis, grytor och soppor; eller rör om i dopp, såser och förband.
Koriander
Smaken av koriander minskar kraftigt när den är torkad. Av den anledningen rekommenderar han att man använder färsk koriander när det är möjligt. Innan din går illa kan du överväga att göra en grön sås för att frysa!
Citrongräs
Torkad citrongrässtjälk är mycket självhäftande. Stammarna är också tuffa och mjukas inte riktigt upp. Av den anledningen rekommenderar han att man tappar den torkade stjälken (1 torkad stjälk = 1 färsk stjälk) och släpper den i ”en muslinpåse för enkel borttagning” när skålen är klar. Detta betyder också att du bara vill använda citrongräs i ett recept med mycket vätska så att smaken kan infusera.
Du kan också pulverisera torkat citrongräs till kryddpastaer som för thailändska curryer, även om stjälkarnas ljusa citrus smak kommer att förminskas något.
Mejram
“Smaken av torkad marjoram är koncentrerad och mer uttalad” än färsk, säger Wilkins, så du vill hålla sig till en tredjedel regel. Han säger också att detta är en av de härdiga örter som kan stå emot längre tillagningstider, så känn dig fri att lägga till den i en stekpanna eller mal den till ett kryddpulver för stekt lamm.
Mynta
Smaken av torkad mynta är koncentrerad och mer uttalad, så håll fast vid en tredjedel regeln. Använd torkad pepparmynta för te eller i söta rätter och torkad spearmint för smakfull matlagning.
Oregano
Oreganos smak är koncentrerad och mer uttalad när den torkas. Använd grekisk eller turkisk (dvs Medelhavs) oregano när ett recept inte anger någon typ. Spara mexikansk oregano för mexikansk matlagning – den jordnära, gräsiga anteckningar är viktiga för autentisk smak, men om du använder för mycket kommer det att bita dig tillbaka.
Persilja
Smaken av persilja minskas kraftigt när den torkas. Använd färsk när det är möjligt.
Rosmarin
Smaken av torkad rosmarin är koncentrerad och mer uttalad, och den kan stå emot längre tillagningstider. Han rekommenderar att hålla sig till en tredjedel regel i de flesta fall. Men rosmarin är en av de örter som kan komma i olika torkade stilar: hela nålar, spruckna nålar och pulver. Om ett recept kräver 1 matsked färska rosmarin visare eller 1 kvist rosmarin, ersätt med 1 tesked torkade nålar; om det kräver 1 matsked hackad rosmarin (från cirka 3 stjälkar), ersätt med 1 tesked knäckta nålar eller 1/2 tesked malad, pulveriserad rosmarin.
Om du använder hela eller spruckna nålar tillåt tillräckligt med fukt och koktid så att de mjuknar innan du äter. Torkade rosmarinnålar är perfekta för långsamma stekningar och sjudningar. Du kan använda spruckna nålar på ungefär samma sätt, bara använd lite mindre.
Salvia
Sage följer samma regler som anges för rosmarin ovan.
Dragon
Tarragon tappar en del av sin styrka men bibehåller mycket god smak när den torkas. Lägg till den i din maträtt nära slutet av matlagningen så att den förblir levande.
Timjan
Torkad timjan i medelhavsstil är mycket koncentrerad när den torkas och kan stå emot längre tillagningstider. Torkad timjan i fransk stil är mer känslig och har en smakprofil mycket närmare färska timjanblad.