Länge var en vanlig rekommendation att använda en kopparskål för att vispa äggvita till ett skum. Faktum är att speciella skålar gjordes just för denna praxis och det var länge en del av fransk tradition. Detta rekommenderas inte längre lika ofta idag, ibland för att det finns rädsla för kopparförorening, vilket egentligen inte är ett problem, men mest för att kopparskålar är dyra och svåra att underhålla; och det finns enklare alternativ för att få samma effekt. Men vad var skälen till att man gjorde det här i första hand?
Tja, en sak att känna igen är att denna praxis kom ungefär innan någon riktigt visste något om egenskaperna hos äggvita och det finns bevis för att koppar var ett rekommenderat material för äggvitevispning i början av 1700-talet, och kanske till och med tidigare. Många kokboksförfattare verkar tro att kopparskålarna användes för att kockar trodde att de ökade skummets volym. Så när kockar experimenterar med kopparskålar och andra skålar, som rostfritt stål eller till och med glas, och kommer på samma mängd skum för samma mängd äggvita, kommer de fram till att det där med kopparskålar var en myt.
Men det verkar som att den främsta anledningen till att kockar älskade koppar var att den gav en mer stabil och glansig skum, med mindre korn. Det är med andra ord mindre chans för en trasig maräng med curdles. Den här typen av bekymmer var mycket mer meningsfulla när äggvita var tvungen att vispas för hand med en nästan övermänsklig visp. Jag tvivlar på att någon som läser det här någonsin har provat det, men om du någonsin gjorde det, särskilt på restaurangskalor, skulle du förmodligen förstå varför kockar kan leta efter någon fördel överhuvudtaget, även om de är inbillade. Till och med den handvevade äggvispen gjorde förmodligen den typ av skål som användes mindre viktig, än mindre moderna elektriska blandare. Trots det finns det vissa ytor som fungerar bäst, och eftersom knappt någon av oss äger kopparskålar längre, är nog rostfritt stål det bästa.
Plast tenderar att ha lite fett som klänger på sin porösa yta, vilket kan störa ett ägg vitt skum. Och glas eller porslin är för slätt, vilket gör att äggvitorna glider ner på skålens sidor istället för att klänga, vilket hjälper till att stödja skummet. Och för att stabilisera skummet brukar vi idag bli instruerade att lägga till lite
Vetenskapliga teorier som varför kopparskålar är bättre för att vispa äggvita finns det flera, och det verkar vara lite enighet, men jag ska ge den mest populära här.
En av de första sakerna att göra är dock att ta reda på hur äggvita bildas ett skum i första hand, och vad får detta skum att gå sönder. När vi vispar vitorna pressar vi in luft i dem. Men samtidigt utsätter vi proteinerna för en fysisk stress som gör att proteinerna vecklas ut och blir mindre kompakta, vilket kallas denaturering. Luften själv utövar också en kraft på proteinerna och drar i dem för att hjälpa till att veckla ut dem. Det finns olika sorters proteiner i äggvita. Vissa av dem påverkas inte särskilt mycket av piskning, men de som är det, som globuliner och ovotransferrin, har delar som attraheras av både luft och vatten.
När du vispar skapar du en blandning av vatten, luft och ovikta proteiner som lätt bildar bindningar med varandra, vilket skapar ett slags nätverk av proteiner. Proteinerna tenderar att orientera sig med sina vattenälskande delar pekande mot vattnet och deras luftälskande delar sticker upp i luften. Så detta bildar ett nätverk av bubblor, proteinerna håller kvar luften i bubblorna och håller vattnet ute genom att skapa en sorts film. Detta gör ett skum som kan vara sex till åtta gånger volymen av den ursprungliga äggvitan. Allt främmande, som lite äggula, som kommer in i vitorna kan störa detta skum, och temperaturen kan också spela in, men om du vispar tillräckligt kan du så småningom göra ett skum även av förorenad äggvita, även om ev. inte en perfekt sådan.
Äggvitan som vispas i en färgad glasskål. Även om glas kan vara bättre än plast för att vispa äggvita, är koppar det bästa, och rostfritt stål, för dagens kock, är förmodligen det bästa valet. Lägger du märke till hur skummet inte reser sig högt längs skålens sidor? Glaset är för glatt.
Så tänk på ett äggviteskum som ett nätverk av ovikta proteinmolekyler som håller luft och vatten mellan dem. Men proteinerna kan binda ihop på många olika sätt, på olika platser. Ju mer du piskar, desto fler bindningar bildas, och när för många bindningar börjar bildas, blir proteinerna för ihoprörda och börjar pressa ut vattnet, vilket kollapsar nätverket. och får skummet att “bryta”. Rent praktiskt är det när den vispade äggvitan plötsligt börjar kollapsa, blir grynig eller kurad och börjar separera till en rinnande vätska och ett torrt skum. Så för att göra ett snyggt stabilt skum måste du ha precis tillräckligt med proteinbindningar och förhindra ansamling av överskottsbindningar.
Ett sätt på vilket kopparskålar kan hjälpa detta är att förhindra en viss typ av bindning. Som ovan finns det olika sätt som proteinerna kan binda till varandra. Ett av dessa sätt är genom bindning av reaktiva svavelgrupper på proteinerna. Dessa bindningar bildas när svavel-väte-grupperna (SH) på två olika proteiner avger sina väte och bildar en svavel-till-svavelbindning med varandra. Detta är en av de starkaste typerna av proteinbindningar som kan uppstå, så när de uppstår börjar proteinerna bli lite för vänliga och röra ihop sig för hårt. Koppar sägs reagera med svavelgrupper och bilda egna täta bindningar med dem, vilket i princip blockerar dem från att bilda bindningar med andra svavelgrupper på andra proteiner. Genom att binda med svavelgrupper på detta sätt blockerar kopparskålar dessa starka svavelbindningar mellan proteiner, vilket skapar ett mer stabilt skum, ett som inte kollapsar. Det påstås att lite pulveriserad koppar som tillsätts äggvitan gör samma sak, och att silver har samma egenskaper.