Älskar du purjolök? Den är populär runtom i hela världen och har en rad olika användningsområden i matlagning. Subtil i smak, smältande i konsistens när de kokas, lite krispiga som en rå garnering.
När ett recept kräver purjolök, indikerar det vanligtvis att bara använda de vita och ljusgröna delarna och att antingen kasta de “hårda mörkgröna topparna” eller spara dem för en annan användning. Livsmedelsbutiker säljer ibland purjolök med de mörkgröna topparna som redan har skivats åt dig, eftersom de verkar ha ansetts vara ganska dåliga att ha i ditt kök.
En kusin till grönlök eller salladslök, purjolök ger en subtil smak och arom som är förvånande för sin magnifika storlek. De rikliga högarna av ringar och skivor du får från en purjolök gör att extra förberedelser fungerar väl värt ansträngningen. Även om många kockar slänger de hårdare, mörkgröna purjolöken, finns det bara en del av purjolöken som är oätlig, och det är inte den.
Delar av en purjolök
När du lägger purjolöken på en skärbräda ser du tre olika delar:
- Rotänden
- Den vita och ljusgröna axeln
- De mörkgröna bladen
Skär bort rot och löv
Skär bort rotens spets där den fästes på jorden. Lämna så mycket av den vita änden som möjligt eftersom det är en av de mest härliga delarna. I den andra änden av purjolöken, klipp av de mörkgröna bladen från toppen.
Kasta roten i papperskorgen eller komposthög. Många recept rekommenderar att du slänger de mörkgröna bladen eftersom de är hårda. Men om du bara lagar de mörkgröna bladen längre är de fullt ätliga. Spara den mörkgröna purjolöken och lägg dem i frysen.
Tvätta bort sand och smuts
Purjolök har rykte om sig att vara grusiga, vilket får många kockar att skicka dem i produktionsgången till förmån för den färdiga skurna salladslöken. Purjolök gör ett djärvt uttalande både i utseende och struktur.
Varför är purjolök grusiga och sandiga? De växer bäst i sandjord och trädgårdsmästare rekommenderas att stapla sanden i högar runt roten när den växer. Inuti purjolök finns ett antal kapslade lager där sand och smuts fastnar.
Tvätta först hela purjolöken eller ta bort det yttersta lagret. Välj sedan ett av två sätt att rengöra och skära purjolök:
Skär purjolökstjälken i mitten på längden så att du nu har två långa bitar av stjälken.
Klipp horisontellt i tre eller fyra delar.
Håll ihop lagren ihop, håll dem i ena änden under kallt, rinnande vatten och fläta lagren med din andra hand så att vattnet kommer mellan lagren.
Upprepa genom att hålla dem i andra änden.
Hacka
Hacka purjolöken enligt ditt recept, t.ex. ringar, tändstickor eller diagonala snitt.
Fyll en grund skål med kallt vatten och flyt de klippta bitarna i några minuter så att smuts och sand faller till botten.
När allt kommer omkring lagar vi upp alla sorters grönsaker som är svåra att börja med. Tänk på så många av de gröna vi älskar i en eller annan form: escarole, chard, grönkål, rödbetstoppar.
De börjar alla ganska hårda och tuffa och ändå blir de mjuka och ömma när de kokas i en fin blandning av fett, vätska och kryddor. Med andra ord är de bräserade. Och dessa blir så mjuka och krämiga att du aldrig bör kasta bort de mörkgröna topparna igen!
De flesta recept säger att du ska skära bort de gröna topparna och kasta dem men i en tid där miljötänk är högst aktuellt är det synd att kasta bort helt god och ätbar mat.