Forskning berättar att kylning av ägg, såsom i kylskåpet kan hjälpa till att minska risken för Salmonella, men kondens på ägg orsakade av temperatursvängningar kan öka risken.
Kylning är inte nödväntigtvis det som eliminerar risken för Salmonella eftersom Salmonellariskreduktion är multifaktoriell och komplex och inkluderar säker mathanteringsteknik i köket medan du förbereder måltider.
Ägg är en färsk livsmedelsprodukt.
Liksom jordbrukare med andra färska livsmedel gör de flesta äggbönderna mycket för att garantera säkerheten för maten de producerar. Äggbönder genomför ett antal åtgärder för att minimera närvaron av Salmonella, allt från rengöring av gårdshus, sval lagring och transport av ägg, minimering av temperatursvängningar, separering av smutsiga och spruckna ägg eller till och med tvättning och desinficering av ägg.
Svaret är att kylning av ägg hjälper till att minska risken för Salmonella, men ett antal andra riskreducerande åtgärder är också mycket viktiga.
Salmonellarisker skulle minimeras genom att inte använda spruckna eller smutsiga ägg i produkter som sannolikt kommer att ges till individer som är mottagliga för livsmedelsburen salmonella.
Kylning av ägg i hela försörjningskedjan, även vid grossist- och detaljhandel kan minska risken för salmonella.
Minska risken för salmonella hos ägg
Konsumtionen av mat som innehåller råa eller underkokta ägg är en viktig faktor som kan bidra till äggrelaterade utbrott av Salmonella.
Dessa livsmedel utsätts ofta för temperaturmissbruk och kan potentiellt också få Salmonella från korskontaminering under beredning, lagring och hantering. Tyvärr är dessa livsmedel upprepade gånger associerade med utbrott i utsatta befolkningar (hälso- och sjukvård, äldreomsorg och barnomsorg). Ökad användning av pastöriserad äggmassa i måltider som tillagats av kommersiella cateringfirma och institutioner som tar hand om utsatta individer kan användas för att minska denna risk.
Fördröjningen i Salmonellas tillväxt i ägg har visat sig vara temperaturberoende. För ägg som hålls vid rumstemperatur kan tillväxten hämmas i 2 till 3 veckor. Omvänt, för ägg som förvaras vid 37 graer kan tillväxt inträffa inom några dagar.
Denna effekt är resultatet av en temperatur- och tidsberoende nedbrytning av membranets integritet. När ägg åldras försvagas detta membran genom att bakterier migrerar från albuminet till äggula eller läckage av äggulainnehåll i albuminet. Dessa förändringar antas vara faktorer som kan leda till betydande tillväxt av Salmonella i ägg.
Således kan Salmonella i ägg öka kraftigt som ett resultat av invasion och tillväxt i äggula. Vid rumstemperatur observeras typiskt inga ökningar av cellantalet förrän äggen lagras under perioder som överstiger tre veckor. Denna tillväxtfördröjning korrelerar med försvagningen av äggula-membranet.
Oavsett matlagning minimeras risken för livsmedel som innehåller ägg genom förvaring av ägg vid 4 ° C. Risken ökar med ~ 8 gånger för okokta och lättkokta livsmedel tillagade av ägg som lagras vid andra temperaturer. Välkokta livsmedel, såsom äggröra, förutses emellertid utgöra liten eller ingen risk eftersom tillagningssteget dödar all Salmonella.
Kylning kan hjälpa till att minimera risken för Salmonella men kylning och sedan gradvis uppvärmning (från till exempel stormarknad till kylskåp hemma) skapar kondens. Kondens på ägg på grund av avlägsnande av ägg från förvaring vid 4 ° C till omgivningstemperatur är inte en fara i sig själv, men ger möjlighet till bakteriell överlevnad och penetration av skalet.
Fukt behövs för att möjliggöra penetration, vilket innebär att alla produktionsstadier där både fukt och en positiv temperaturskillnad kan vara närvarande ger en möjlighet för bakterieinvasion. När ägg tas ut från kylförvaring och placeras vid rumstemperatur kan de “svettas” på grund av kondens av vattendroppar på äggytan.
Slutsats
Efter att ett ägg har kylts måste det hållas vid den temperaturen. Ett kallt ägg som lämnas ut vid rumstemperatur kan “svettas”, vilket underlättar tillväxten av bakterier som kan förorena ägget. Kylda ägg bör inte lämnas i rumstemperatur i mer än två timmar.
Det föreslås att du lagrar ägg vid en temperatur på mellan 17 och 23 grader om du planerar att ha dem i rumstemperatur. Alltså kan du ha ägg i rumstemperatur, mellan 17 och 23 grader, men det viktigaste är att temperaturen är jämn. Samtidigt är det dock rekommenderat att du förvarar dina ägg i kylen.