Det är inte bara pizza. Har du någonsin sett ett recept som involverar svamp som inte innebar förkokning av svampen? Detta görs vanligtvis genom att steka svampen på hög värme med bara lite olja och salt. Det finns en anledning till att svamp måste vara vällagad innan den läggs till i recept. Och, bara kanske, det finns en anledning till att många människor inte inser detta.
Jag tror att jag vet vad det beror på. Folk tänker på svamp som om de är grönsaker. Inget värre än en överkokt grönsak. Just anledningen till att så många aldrig åt sina grönsaker som barn…för att de kokades till en bitter mos! Någon sa en gång att man inte ska laga grönsaker, man ska bara hota dem! Och de hade rätt. Men svamp är inte grönsaker, det är svampar. Och de är fulla av vatten.
Du kanske tänker, ja, grönsaker har mycket vatten också. Säker. En nyplockad grönsak kan vara upp till 70 % vatten. Men svamp, min vän, innehåller 90% vatten! De är mer vatten än något annat. Om du förvarar svamp i en plastpåse kommer det att samlas fuktdroppar på insidan av påsen från vattenångan som kommer från svampen. Det är för övrigt därför du aldrig ska förvara svamp i en plastpåse utan istället förvara dem i en pappers- eller tygpåse.
När du lägger råa svampar på en pizza, i den torra värmen börjar de genast släppa ut mycket vatten. Ändå har de långt ifrån tillräckligt med tid att laga färdigt innan pizzan är klar, så du får en vattnig pizza och svamp som knappt är tillagad. För att svamp ska ha mest smak och rätt konsistens måste du koka ut nästan allt detta vatten. Om du lägger råa svampar i ett hopkok med mycket vätska kommer de aldrig att förlora all denna fukt och de kommer att bli sladdriga och intetsägande inuti skålen. Åtminstone så har vi blivit lärda. Jag kommer till det, men även om du kan pochera eller “blanchera” svamp, är det inte den konsistens du vill ha för pizza, där du vill ha lite tugga och en koncentrerad smak.
Du behöver inga snygga svampar för att göra fantastisk pizza, men släng dem inte bara på råa!
Nu inser jag att det finns de som gillar att äta rå svamp. De dyker upp på salladsbarer hela tiden. Vissa svampar smakar bättre rå än andra svampar. Men de tenderar inte att leta sig in i sallader.
Istället är det den vanliga vita knappsvampen som folk oftast staplar på sin sallad, och det här är en svamp som drar nytta av en kraftig smäll med hög direkt värme.
Till skillnad från grönsaker bör du för det mesta inte vara rädd för att överkoka en svamp. Vissa av de mer ömtåliga sorterna måste hanteras lite annorlunda, men de flesta av de vanliga svamparna som White, Baby Bella, Portabella, Shitake, etc., kan du laga tills de är fina och bruna och all fukt har tagits bort.För att göra det rätt för pizza måste du steka svampen i en stor stekpanna på medelhög till hög värme.
Ja..så varmt. Oroa dig inte, de kommer inte att brinna. Kom ihåg att de är fulla av vatten. När stekpannan är god och varm, tillsätt oljan och låt den nå rökpunkten. Lägg sedan ett lager beredd svamp på botten av stekpannan. Strö lite salt på dem. Saltet hjälper till att få ut fukten och gör det som salt gör, gör att de smakar bättre. När du väl har lagt i dem, Rör INTE om dem direkt. Låt dem gå. Och gå. En stor mängd vatten kommer att börja släppa och till en början kommer det att vara mer som att svampen kokar än steker. Rör inte runt dem förrän i stort sett allt detta vatten har kokat bort och inget mer dyker upp. Flytta sedan runt dem och låt dem koka lite till. Fortsätt koka dem tills de är fina och bruna, eller tills de faller i smaken. Vid det här laget är de redo att lägga på pizzan. Du kan naturligtvis lägga till örter eller vitlök i slutet av processen. Du kan också avglasa pannan med en liten mängd rött vin. Men allt detta är valfritt. En ordentligt tillagad svamp behöver ingen hjälp, förutom lite salt.
Om du måste tillaga en stor mängd svamp kan det hjälpa att göra dem i mindre omgångar. Men tanken att du aldrig får “tränga” pannan är en myt. Ja, när man kokar mycket svamp på en gång så kommer de först att ge ifrån sig så mycket vatten att det blir som om de stuvar istället för att brynas, men när vattnet väl kokat av så kokar de ihop sig fint. Men enligt min erfarenhet, för bästa resultat, koka inte många fler än vad som täcker botten av din pan i ett lager. Självklart kan du komma undan med lite mer än så här. Men om du lägger till en stor hög med svamp i pannan kommer det nedre lagret att släppa vatten och de övre lagren kommer bara att sitta där och koka. Om du rör om och rör så kommer du så småningom att få dem alla kokta, för det mesta, men konsistensen blir ojämn och de blir lite mindre smakrika och lite blötare än om du tillagade dem i omgångar. Detta kan vara nitpicking och helt enkelt åsikter, och jag har stött på några människor som föredrar konsistensen av svamp tillagad i vatten.
I Faktum är, och det här är ett undantag, om du vill ha en mjukare konsistens med mindre brynning, så ska du tränga ihop pannan och låta svampen koka i sin egen juice. Detta kommer så småningom att krympa svampen när vattnet faller av och avdunstar, men de kommer inte att bryna lika snabbt eller djupt, vilket gör att du kan tillaga dem och utveckla lite konsistens i dem utan lika koncentrerad smak eller så seg konsistens. Experimentera själv för att ta reda på vilken metod som ger den typ av svampstruktur och smak du vill ha.
Det pratas mycket om svamp som suger upp smör eller olja som resulterar i brynta men feta svampar. Detta kommer förmodligen från att använda dubbelt, om inte mer, mängden olja eller smör än vad som behövs. Du kan koka ett halvt kilo svamp med så lite som en matsked olja. Det andra problemet är att insistera på smör istället för olja. Man skulle kunna pochera hela svampar i smör, men för att fräsa dem är det bättre med en olja som tål hög värme utan att brännas. I allmänhet, för att tillaga all svamp måste du antingen grilla, steka eller steka dem. Nyckeln är alltså torr värme. Ja, att laga något i lite olja kvalificeras fortfarande som torr värme. Det är dock också möjligt att pochera eller blanchera svamp, i olja eller fond, men detta görs för att utveckla en fond eller sås, och svampen skulle fortfarande normalt avslutas med en torrvärmemetod, som en sauté, eller även på grillen.
Innan du går vidare kanske du är intresserad av att lära dig mer om de “vanliga” svamparna jag nämnde ovan. När jag säger vanligt menar jag den odlade sorten som vi brukar se i vår mataffär. Du kanske blir förvånad över vad jag har att berätta om dessa välbekanta svamp!
Allmän regel för råa eller kokta ingredienser på en pizza
Det är mycket lätt att avgöra vilka ingredienser som ska förkokas innan de läggs till en pizza, och vilka som kan vara råa. Kom ihåg att pizzor bakas väldigt snabbt på hög värme. Det betyder att alla råvaror som du lägger på pizzan inte kommer att vara “fullkokta” när du tar ut pizzan från ugnen. Allt som du behöver för att vara färdigkokt, oavsett anledning, när pizzan är klar, måste förkokas. Så om du inte kan äta den rå, lägg den inte på en pizza utan att laga den först. Så det skulle du aldrig lägg rått kött på en pizza. Nötkött, kyckling etc. måste förkokas innan tillsättning. Färsk korv måste också vara förkokt. Italiensk korv är en färsk korv. Det betyder att den är gjord av rått kött och kryddor som är inkapslade och sedan kylda. Detta måste vara färdiglagat i förväg. Bratwurst och chorizo är andra exempel. Och även om du förmodligen inte skulle vilja ha dessa på en pizza, är frukostlänkar och biffar (lantlig korv som Bob Evans varumärke) färsk korv…såvida du inte får ett av de färdigkokta paketen som nu finns tillgängliga.
Rökta eller torkade korvar är huvudsakligen förkokta. Pepperoni är en torkad korv, så du behöver inte förkoka den. Salami är en annan typ av torkad korv.
De flesta grönsaker som används på pizza behöver inte vara förkokta, om du inte föredra. Deras färdighetsgrad, när pizzan väl är gräddad, har mycket att göra med hur små du skär bitarna. Om du använder stora skivor eller chuckar av grönpeppar, som många pizzaleveransställen gör, kommer du i princip ha rå grönpeppar på din pizza i slutet. Samma sak med lök, som när den skärs i stora skivor eller bitar helt enkelt blir lite mer vissen och torr, men inte kokt. Om du gillar stora bitar till dina pålägg, men du inte vill bli överväldigad av den råa smaken av dem på pizzan, bör du förstekta dem. Och även om de är småhackade, men du gillar att de är genomkokta, förstekta dem.
Svamp, ämnet i detta inlägg är en gråzon. De flesta av de vanliga svamparna vi använder, med sin stora mängd vatten, bör vara förkokta för att få en bra konsistens och smak och inte mätta din pizza.
