Eller är det bara hokum? Luktsinnets betydelse för att informera vår smak är ett ämne som fascinerar biologer. De flesta biologitexter på gymnasiet innehåller ett experiment utformat för att testa hur viktigt vårt luktsinne är för hur vi smakar på saker. Experimentet går ut på att skala och skära upp äpplen, potatis, lök och/eller selleri i lagom stora bitar och sedan binda folk för ögonen och låta dem smaka på bitarna på måfå med näsan igenproppad så att de inte kan lukta.
Och det fascinerande resultatet? Ingen kan se skillnad på äpplen, potatis eller lök när näsan är igentäppt! Är inte det fantastiskt? Det skulle vara om det var sant, men om du gör experimentet med minst tio personer kommer du att upptäcka att endast ett fåtal har några som helst problem med att snabbt skilja ett äpple från en potatis. Och löken? De kommer att bli förbannade på dig för att du har lurat dem att mumsa på en bit rå lök. De par människor här och där, om du hittar några, som har problem, ja, du måste ställa dig själv nästa uppenbara fråga: Tänk om du provade med dem bara ögonbindel men deras näsa urkopplad? Se, vissa människor har bara väldigt dåliga gommar.
Jag provade detta experiment utan löken. Jag utelämnade löken eftersom jag redan visste att, trots vad vissa har hävdat, är konsistensen inte alls lik äpplen och potatis, och de flesta kan välja ut skillnaden i konsistensen mellan dem också. Resultatet blev att ALLA FEM av mina ämnen, som var vänner som trodde att jag hade blivit ännu konstigare än vanligt, identifierade lätt äpplena och potatisar. Jag vet att fem inte är ett stort antal ämnen, men i det här fallet behöver vi bara en person för att motbevisa påståendet. Å andra sidan skulle du behöva många, många fler för att bevisa det om människor rutinmässigt inte kunde se skillnad. Men det var inte vad som hände.
Nu var det inte vilka äpplen som helst, det var de honungskrisp äpplen, som kanske bara är de bästa äpplena att äta som någonsin funnits. Jag antar att jag kunde ha gått med ett intetsägande smakande äpple. Men det kallas att stapla däcket. Äpplen har mycket mer smak än rå potatis.
När de är i säsong, skaffa dig några HoneyCrisp-äpplen. Kanske det bästa matäpplet som finns.
Det här experimentet görs ofta i naturvetenskapsklasser i grundskolan på barn, vars smaksinne är mindre utvecklad. Som vuxna är vi svårare att lura.
Självklart påverkar luktsinnet smaksinnet. Men när du läser saker som “Ditt luktsinne styr 90% av ditt smaksinne”, är detta rent påhitt. På samma sätt kan du läsa att “arom utgör 75% av din uppfattning om smak.” Köp den inte. Oavsett vilken källa du kontrollerar får du faktiskt ett annat nummer. Det beror på att siffrorna består av forskare som vill låta “bevisande”. Huruvida de lurar sig själva och lurar oss är ibland svårt att säga.
De som vill övertyga oss om att luktsinnet är viktigare än smak måste aldrig ha luktat Limburgerost. För mig, liksom för andra, påminner lukten av denna mjuka, vita ost om illaluktande fötter: den är stickande och motbjudande! Men om du smakar på det kanske du upptäcker att smaken är bättre än lukten. Så antingen tycker en del att illaluktande otvättade fötter har en bra smak, eller så händer det lite mer och lukten är inte en så överväldigande avgörande av vårt smaksinne. Eller är det smak? Jag kommer till det.
När det gäller att uppfatta äpplen från potatis med näsan igensatt och ögonen förblindade, har jag inga problem. Ett äpple är helt klart ett äpple och en potatis är helt klart en potatis. Men det är definitivt sant att äpplet smakar mer intetsägande utan lukt. Och ju fler tuggor jag tar med näsan tilltäppt, desto mildare blir det. På samma sätt har jag täppt till näsan när jag ätit kryddig thaimat, och det smakade definitivt ganska intetsägande, i jämförelse med smaken med öppen näsa. Men jag tänker inte missta det för italienska.
Vanligtvis är vikten av lukt helt överdriven och det finns inget sätt att sätta en så exakt siffra på något som behöver göras med smak. Så alla siffror om hur mycket av detta eller det som styr din smak är vanligtvis helt
påhittad. Även påståenden som “majoriteten” av vad du smakar styrs av lukt, har ingen grund i själva verket eftersom
vi förstår helt enkelt inte tillräckligt bra hur hjärnan bearbetar smak. Dessutom är ALLA sinnen involverade i vår uppfattning om mat. Till exempel, om ett chips låter krispigt när du äter det, kan du mycket väl tycka att det smakar bättre än ett chips som låter mindre krispigt. Och i själva verket kan ett chip som faller kort på crunch-faktorn, vad gäller ljudet det gör, uppfattas som provning gammal, även om den faktiskt är ganska fräsch. Lägg märke till i det här stycket att jag sa smak och inte smak. Det finns upptäckt av smaker och det finns “smak” och dessa är inte nödvändigtvis samma sak.
Smak och smak är väldigt individuella och subjektiva upplevelser. Det är i stort sett omöjligt att tilldela så exakt statistik till något som härrör från subjektiv erfarenhet. Föreställ dig hur studier för att fastställa luktsinnets betydelse skulle behöva utföras. Försökspersoner skulle behöva “bedöma” smaken eller smaken av något på något sätt. Hur salt är maten på en skala från ett till tio? Hur mycket mer intetsägande är maten på en skala från ett till tio? Bara man tittar på salt kan man tänka sig att betygen på försökspersonerna skulle vara ganska varierande, eftersom olika personer är mer eller mindre känsliga för salt.