Det indiska köket är extremt svårt och komplext att förklara. Under en över 5 000 års historia har Indien välkomnat en mängd nybyggare med en mängd olika trossystem. För att förstå utvecklingen av det indiska köket i Indien måste man inse att detta land är allt annat än homogent.
Regioner och religioner utgör en stor del av den kulturella strukturen i maten. “Indisk mat” har myntats som en fras som en infödda säkert skulle skratta för det är så enormt brett. Det finns många områden i Indien som har sina egna unika tillagningsmetoder, kryddor, lokala ingredienser, och rätter. Om man räknar befolkningsskalan på över en miljard är matens mångfald lika mångfaldig som dess människor.
Hinduismen och islam är de två dominerande religionerna som har påverkat indisk matlagning och matvanor mest. Med varje migration av bosättare tog de med sig sina egna kulinariska metoder. Den hinduiska vegetariska kulturen utövas i stor utsträckning. Islamsk tradition den mest dominerande i matlagningen av kött. Mughlai mat, kabaas, rik Kormas (curry) och nargisi kaftas (köttbullar), biryani (en skiktad ris- och kötträtt), rogan josh och favoriträtter tillagade i en lera över eller tandoor är underbara bidrag från muslimska bosättare i Indien.
I Sydindien är köket till stor del risbaserat med en accent av en tunn soppa som kallas Rasam. Kokosnöt är en viktig ingrediens i alla sydindiska köket. Rispannkakor och jästris är mycket populära rätter hos hinduiska vegetarianer. Portugiserna, perserna och briterna gav också viktiga bidrag till den indiska kulinariska scenen. Britterna introducerade till exempel te eller chai till Indien och det är favoritdrink för de flesta indier idag.
Nord, öst, syd och väst är de fyra olika huvudsakliga regionala stilarna i indisk matlagning. Nordindien påverkades av Moghuls-dynastin som styrde Indien i tre århundraden tills britterna ersatte dem på 1800-talet. Saffran och rika såser gjorda av rena nötter och grädde härrörde från Moghuls.
Naan är inte det hemlagade dagliga brödet av indier, men i årtionden har detta varit en massuppfattning av indisk mat utanför landet. Sydindisk mat är motsatsen till nordindisk mat. Deras distinkta ris crepes och ångade riskakor har varit en favorit bland indier från söder. Ris äts till alla måltider, och lunch är ofta tre rätter, återigen serveras med ris. Hinduer är indelade i kött- och icke-köttätare.
Deras vanliga tråd i den södra regionen i Kerala är kokosnöt, som är statens kulinariska maskot. De västra delstaterna Gujarat, Maharashtra och Goa har alla unika matupplevelser. Parsis har en rik diet av kyckling och skaldjur, till skillnad från Jains, som strikt vegetarian av religiösa skäl. Gujaratis är främst vegetariska ätare och Gujarat firas för att vara en av de bästa ställena att äta vegetarisk mat. Maharashtra är en enorm stat med sin berömmelse huvudstad Mumbai (tidigare känd som Bombay).
Denna stora regionen har femstjärniga hotell och restauranger som innehåller kustfavoriter som en mängd olika fisk- och skaldjursrätter med en snedstreck av röd chili och en sund hjälp av kokosnöt. Östra stater som Västbengalen, Orissa, Bihar och Jharkhand skiljer sig helt från varandra.
Bengalsk mat kan beskrivas som delikat och subtilt, med fisk och ris i mitten av kosten. Ordningen på en bengalisk måltid börjar med en blandad grönsaksrätt med en bitter smak och slutar med en rik mjölkbaserad söt efterrätt som Bengali är känd för. Denna är känd för squashblommor doppade i en pasta gjord med ris och friterad eller gjord till patties.
Kyckling är mycket osannolikt att serveras här och i allmänhet spelar kött en mindre kulinarisk roll. Bihar och Jharkhand tycker om sina grönsaker och bönor, men de har västerländska övertoner med sin diet inklusive nötkött, fläsk, get och kyckling.
Från öst till väst verkar det indiska köket endast vara förenat av landets plats, men smaken är helt klart gränslös.